Қышқыл және тұтқыр - шараптағы дәмнің екі түрі.Қышқыл шараптағы органикалық қышқыл заттардан, ал тұтқыр дәм шараптағы таниндерден келеді.
1. Шарап неліктен қышқыл болады?
Шараптың қышқылдығы шараптағы әртүрлі органикалық қышқылдардан, соның ішінде тітіркендіргіш әсер ететін шарап қышқылы мен алма қышқылынан және янтар қышқылы мен лимон қышқылы (янтарь қышқылы) лимон қышқылы) және жұмсақ сүт қышқылынан ( сүт қышқылы).
Шараптың қышқылдығына қандай факторлар әсер етеді?
Шараптың қышқылдық деңгейіне шарап жүзім сорттарының сипаттамалары, өндіру аймағының климаты және сыра қайнату процесі әсер етеді.Түрлі жүзім сорттарынан жасалған шараптардың қышқылдығы әртүрлі.Сондықтан, тұтынушылар шарап сатып аларда қышқылдығы әртүрлі шараптарды өз талғамына қарай таңдауы керек.Мысалы, ақ жүзім сорттарының ішінде Riesling, Chenin Blanc және Sauvignon Blanc қышқылдығы жоғары, ал Viognier және Gewurztraminer төмен қышқылдығы бар;, Неббиоло немесе Барбера сияқты итальяндық қызыл жүзім сорттарының қышқылдығы өте жоғары, ал Греначе сияқты жылы аймақтардағы жүзім сорттарының қышқылдығы өте төмен.
Жүзім өсіретін аймақтың климаты да өндіретін шараптың қышқылдығына әсер етеді.Мысал ретінде Шардоннайды алайық.Салқын климаттық Burgundy Chablis шараптары әдетте қытырлақ, қытырлақ, жоғары қышқылдыққа ие, ал жылы климаттық Калифорния шараптары азырақ қышқылдыққа ие.әдетте төменірек және жұмсақ болады.
Жоғарыда аталған табиғи факторлардан басқа, шараптың қышқылдық деңгейі шарап жасау процесіне де қатысты.Шарап жасаушы малолактикалық ашытуды (Малолактикалық ашыту) қолданса, шараптағы өткір алма қышқылы жұмсақ сүт қышқылына айналады, ал шараптың жалпы қышқылдығы да төмендейді.
Қышқыл, қандай маңызды рөл атқарады?
Қышқылдық - бұл шараптың жаны, ол әрбір шарапты күшті өміршеңдік көрсетеді.Ең алдымен, қышқыл бактерияларды сақтап, тежей алады, шараптың қартаюын қолдайды;ол шараптың тотығу жылдамдығын бәсеңдететін, микробиоманы теңестіретін, зиянды бактериялардың өсуін тежейтін және осылайша қартаюға көмектесетін консервант сияқты.
Екіншіден, қышқыл дәмді теңестіре алады;егер қышқылдық тым төмен болса, шарап біркелкі және қызықсыз болады, ал қышқылдық тым жоғары болса, шараптың дәмі мен құрылымын жауып, шараптың дәмін тым өткір етеді, ал сәйкес қышқылдық балғындық әкелуі мүмкін. және шарапқа қытырлақ.Ол сондай-ақ шараптың құрылымы мен дәмін жақсы сезіну үшін дәм бүршіктерін ынталандырады.
Ақырында, қышқыл да қызыл шараптың түсін сақтайды;жалпы алғанда, шараптың қышқылдығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым тұрақты түс және қызыл түс тереңірек болады.
2. Шараптағы тұтқырлық
Шарап жүзімнен немесе жүзім шырынынан жасалғандықтан, шараптағы таниндер жүзім жемісінің өзімен де байланысты.Дұрыс, танин өсімдіктердің (жүзім қабығы, жүзім тұқымдары, жүзім сабақтары және т.б.) құрамында кең таралған қайталама метаболит болып табылады.
Екіншілік метаболиттер деп аталатындар өсімдіктердің тіршілігі мен дамуы үшін қажет емес, бірақ сыртқы ортаның күйзелісі жағдайында өнім болып табылатын кейбір материалдық компоненттерге жатады, олардың көпшілігі өсімдіктің өзіне қорғаныс әсерін тигізеді.Бұл әсер таниндерде көрінеді, бұл олардың бактерияға қарсы және антиоксиданттық қасиеттеріне сілтеме жасай алады, тіпті өсімдіктерді қорлайтын кішкентай жануарларға белгілі бір биологиялық ингибиторлық әсер етеді.
Шарапта таниндер болмаса
Шараптың ауызға әкелетін тұтқырлығы негізінен таниндерден туындайды және бұл тұтқырлық жиі дәм ассоциациясының басқа түрін - ащылықты тудырады.Зат өзін жақсы сезінбейтіндіктен, неге шараптан барлық таниндерді сүзуге болмайды?Себебі таниндердің тотығу кешігуі шараптың қартаю қабілетінде маңызды рөл атқарады.Үйлесімді пропорцияда табиғи таниндері бар жоғары сапалы қызыл шарап бөтелкесі жиі бірнеше жылдан немесе тіпті ондаған жылдардан кейін ең жақсы ішу кезеңіне біртіндеп енуі мүмкін.
Шындығында, сіз таниндері бар тұтқыр қызыл шарапты ұнатпасаңыз, ақ шарап ішуді таңдай аласыз.Өйткені ақ шарапты қайнату процесінде шарап өндірушілер қызыл шараппен таныс емес адамдарға танымал сыра қайнату ретін таңдайды - алдымен сығып, сүзеді, содан кейін ашытады, яғни адамдар жейтін жүзім целлюлозасының компоненттерін толығымен дерлік пайдаланады. шарапқа ашыту.
таниндерді бағалайды
Ақ шарапты қайнату процесіне қарағанда, алкогольдік компоненттері бар шырын қызыл шарапты қайнату процесінде ашыту аяқталғаннан кейін сығып алынады.Терідегі ашыту кезіндегі мацерация шарапқа қызыл түс беретін пигменттермен бірге терідегі таниндерді шырынға шығарады.Таннин қызыл шарап ішу дәстүрі жоқ адамдарға бейімделуі керек дәм құрамдас бөлігі болса да, бірақ қызыл шарапты үнемі ішетін адамдар үшін бұл уытты емес, зиянсыз және тіпті сау антиоксидантты органикалық компонент маңызды ингредиент болып табылады. шарап.Негіз құрылды, яғни дәмді бағалау тойдан ләззат алумен ғана шектеліп қалмауы керек.Жаңартылған деңгейде таниндер ауызға болашақты білдіретін және ұзақ уақытқа созылатын үйкеліске төзімділіктің бір түрін әкеледі - баяу тотығу мен балқудан кейін, жоғары деңгейге дейін жақсартылатын дәм әлі де күтуге болады.
Танниннің мазмұны мен құрылымы деңгейінен басқа, таниннің шараптағы басқа материалдық компоненттермен үйлесімділігі де таниннің құндылығын бағалау үшін өте маңызды көрсеткіш болып табылады.Мысалы, таниндер мен қышқылдар арасындағы тепе-теңдік өте маңызды.Қызыл шараптың құрамындағы танин мөлшері шараптың қышқылдығына тікелей пропорционалды болуы керек және тамаша теңгерімге жету үшін оны қолдау үшін жеткілікті жеміс болуы керек.
Хабарлама уақыты: 13 наурыз 2023 ж