Ескі шараптың бөтелкесін ашып, оның ашық қызыл түсіне, хош иісті иісіне және толық дәміне тәнті болғаныңызда, сіз өзіңізге жиі сұрақ қоясыз: бұл теңдесі жоқ шарапқа қарапайым жүзім шоғыры не береді?
Бұл сұраққа жауап беру үшін алдымен жүзімнің құрылымын ажырату керек.
Жүзім сабақтардан, қабықтардан, қылшықтардан, целлюлозадан және тұқымдардан тұрады.Әртүрлі бөліктер әртүрлі зат, түс, танин, спирт, қышқылдық, дәм және т.б. әкеледі.
1. танин, бояу қабығы
Жүзім сабақтары, қабықтары және тұқымдары шараптағы таниндердің негізгі көзі болып табылады.
Таннин - шараптағы тұтқырлықтың негізгі көзі болып табылатын табиғи фенолдық зат.
Олардың ішінде жеміс сабақтарындағы таниндер салыстырмалы түрде кедір-бұдыр, құрамында ащы шайырлар мен танин ангидридтері бар.Бұл заттар шараптың шамадан тыс тұтқырлығын тудырады, ал жүзім тұқымындағы ащы май сығудан кейін шараптың дәміне айтарлықтай әсер етуі мүмкін.Сондықтан шарап зауыттарының көпшілігі винификация процесі кезінде жүзім сабақтарын алып тастауды таңдайды және сығу процесінде жүзім тұқымдарын мүмкіндігінше аз сығуға тырысады.Кейбір шарап зауыттары ашыту үшін сабақтың кішкене бөлігін қалдыруды таңдайды.Шараптағы таниндер негізінен жүзім терісінен және емен бөшкелерінен келеді.Таниндер жұқа және таңдайда жібектей, олар шараптың «қаңқасын» жасайды.
Сонымен қатар, шараптың дәмдік заттары мен қызыл шараптың түсі негізінен сыра қайнату процесінде жүзім қабығын алу нәтижесінде пайда болады.
2. Спирт, Қышқылдық, Сироп
Жеміс целлюлозасы шарап жасаудағы ең маңызды зат болып табылады.Жүзім сиропы қант пен суға бай.Қант ашытқымен ашытылып, шараптағы ең маңызды зат – спиртке айналады.Целлюлозадағы қышқылдық та маңызды құрамдас болып табылады, ол сыра қайнату процесінде ішінара сақталуы мүмкін, сондықтан шарап белгілі бір қышқылдыққа ие.
Жалпы, климаты салқын елдердің жүзімдері ыстық климаттық жүзімдерге қарағанда жоғары қышқылдыққа ие.Жүзімнің қышқылдық құрамы үшін шарап жасаушылар шарап жасау процесінде қышқылды қосады және алып тастайды.
Алкоголь мен қышқылдан басқа, шараптың тәттілігі негізінен целлюлозадағы қанттан келеді.
Шарап жасаушылар ашыту процесін бақылау арқылы шараптағы қант мөлшерін бақылайды.Жеткілікті ашытудың арқасында құрғақ шараптың қант мөлшері салыстырмалы түрде төмен, ал тәтті шарап негізінен жеткіліксіз ашыту арқылы глюкозаның бір бөлігін сақтайды немесе тәттілігін арттыру үшін қантталған жүзім шырынын қосады.
Жүзім шараптың негізі болып табылады.Жүзімнің әрбір бөлігі шарап жасау процесінде белгілі бір рөл атқарады.Кез келген бөліктегі ауытқулар шараптың дәміне әкелуі мүмкін, бұл бізді көптеген дәмді шараптардың дәмін татуға әкеледі.
Жіберу уақыты: 02 желтоқсан 2022 ж