Он жылдан астам уақыт бұрын Бургундиядағы ең жақсы ақ шараптардың кейбірі шарап жинаушыларды таң қалдырған мерзімінен бұрын тотығуды бастан кешірді.10 жылдан кейін ол құлдырау белгілерін көрсете бастады.Бұл мерзімінен бұрын тотығу құбылысының пайда болуы көбінесе шараптың бұлыңғырлануымен, бөтелкедегі шамадан тыс тотығу иісімен, шарапты ішуге болмайтындай дерлік етеді және ең алаңдатарлық нәрсе - бұл құбылысты болжау мүмкін емес.Шараптың бір қорабында белгілі бір бөтелке шарап мерзімінен бұрын тотығуы мүмкін.1995 жылы бұл тотығу құбылысын алғаш рет адамдар мойындады, ал ол 2004 жылы кеңінен алаңдай бастады, бұл қызу талқылауларды тудырды және бүгінгі күнге дейін жалғасуда.
Бургундия шарап өндірушілері бұл күтпеген тотығумен қалай күреседі?Мерзімінен бұрын тотығу Бургундия шараптарына қалай әсер етеді?Міне, шарап өсірушілер қалай жауап беретінінің тізімі.
Алдымен шарап тығынынан бастаңыз
Шарап өндірісінің ұлғаюымен бүкіл әлемде көбірек шарап сатушылар сапаға ұмтылу үшін табиғи емен тығындарын көп мөлшерде пайдаланады, бұл бір кездері емен тығындарын жеткізу сұраныстан асып түсуіне себеп болды.Сұранысты қанағаттандыру үшін тығын өндірушілер емен діңінен тығын жасауға қолданылатын қабықты мерзімінен бұрын алып тастайды.Тығын жетілген болса да, өндірілген тығынның сапасы әлі де төмендейді, бұл мерзімінен бұрын тотығуға әкеледі.сұрақ.Сондай-ақ, тығын проблемаларына байланысты мерзімінен бұрын тотығу Domaine des Comtes Lafon және Domaine Leflaive-де салыстырмалы түрде шамалы проблемаларды тудырған жағдай бар, олардың нақты себептері белгісіз.
Мерзімінен бұрын тотығумен күресу үшін Бургундиядағы кейбір шарап сатушылар DIAM тығындарын 2009 жылдан бастап енгізді. DIAM тығындары DIAM тығындарын жасау үшін қолданылатын емен бөлшектеріне жоғары температура мен жоғары қысыммен өңделеді.Бір жағынан, шарап тығындарындағы TCA қалдықтары жойылады.Екінші жағынан, оттегінің өткізгіштігінің жылдамдығы қатаң бақыланады, сондықтан мерзімінен бұрын тотығу құбылысы айтарлықтай төмендейді.Сонымен қатар, шарап тығынының ұзындығы мен диаметрін ұлғайту арқылы мерзімінен бұрын тотығу мәселесін тиімді түрде бәсеңдетуге болады.
Екіншіден, көгерудің әсерін азайтыңыз
Зеңнің өсуі кезінде шараптың тотығуын күшейтетін лакказ (Лакказ) түрі пайда болады.Лакказаның болуын тиімді азайту үшін Бургундиядағы шарапшылар жүзімді барынша сұрыптайды және болашақта ерте тотығу мүмкіндігін болдырмайтындай зақымдалған және көгерумен ластанған жүзім бөлшектерін алып тастайды.
Үшіншіден, ерте егін жинау
1990 жылдары басталған кеш егін жинау шараптардың дөңгеленген, толық және шоғырланған, бірақ қышқылдықты жоғалтуына әкелді.Көптеген шарап зауыттары жоғары қышқылдық мерзімінен бұрын тотығудың пайда болуын тиімді төмендетеді деп санайды.Мерсодағы ерте жиналған шарап зауыттары мерзімінен бұрын тотығудан сирек зардап шегеді.Қалай болғанда да, Бургундияда ертерек егін жинайтын шарап зауыттары көбейіп келеді, ал өндірілген шараптар бұрынғыдай толық және қою емес, нәзік және теңдестірілген.
Төртіншіден, күшті шырын сығу
Қауіпсіздік жастықшасының прессі - заманауи шарап жасаушылардың бірінші таңдауы.Ол қабықтарды ақырын сығып, сындырады, оттегін тиімді оқшаулайды, шырынды жылдам шығарады және сергітетін шараптар жасайды.Алайда, жүзім шырыны осы толық оттегі оқшаулау астында сығып Бірақ мерзімінен бұрын тотығу пайда болуын күшейтті.Қазір Бургундиядағы кейбір шарап зауыттары дәстүрді ұстанып, мерзімінен бұрын тотығудың пайда болуына жол бермей, рамалық престерге немесе күшті экструзия күші бар басқа пресстерге оралуды таңдады.
Бесіншіден, күкірт диоксидін пайдалануды азайту
Әрбір шарап бөтелкесінің артқы жапсырмасында күкірт диоксидінің аз мөлшерін қосуға арналған мәтіндік нұсқау бар.Күкірт диоксиді шарап жасау процесінде антиоксидант ретінде әрекет етеді.Сергітетін шарап жасау және жүзім шырынын тотығудан қорғау үшін күкірт диоксиді көбірек қолданылады.Енді мерзімінен бұрын тотығу құбылысына байланысты көптеген шарап зауыттары пайдаланылған күкірт диоксидінің мөлшерін ескеруі керек.
Алтыншыдан, жаңа емен бөшкелерін пайдалануды азайту
Жақсы шарап жасау үшін жаңа емен бөшкелерінің жоғары үлесін пайдалануға бола ма?Жаңа емен бөшкелерінің жоғары үлесі немесе тіпті шарап өсіруге арналған мүлдем жаңа емен бөшкелері 20-шы ғасырдың аяғынан бастап өте танымал болды.Жаңа емен бөшкелері шарап хош иістерінің күрделілігін белгілі бір дәрежеде арттырса да, «бөшке дәмі» деп аталатын тым көп шарап өзінің бастапқы қасиеттерін жоғалтады.Жаңа емен бөшкелері оттегінің жоғары өткізгіштігіне ие, бұл шараптың тотығу жылдамдығын айтарлықтай жеделдете алады.Жаңа емен бөшкелерін пайдалануды азайту да мерзімінен бұрын тотығуды азайту әдісі болып табылады.
Жетіншіден, араластыру шелегін азайтыңыз (Батоннаж)
Бөшкелерді араластыру шарап өндірісіндегі процесс болып табылады.Емен бөшкесінде орналасқан ашытқыны араластыру арқылы ашытқы гидролизді жылдамдатады және шарапты толық және жұмсақ ету мақсатына жету үшін көбірек оттегіні қоса алады.1990 жылдары бұл әдіс өте танымал болды.Дөңгелек дәмге қол жеткізу үшін бөшкелерді жиі араластырып, шарапқа тым көп оттегі қосылды.Мерзімінен бұрын тотығу мәселесі шарап зауытын бөшкелердің қанша рет пайдаланылғанын ескеруге мәжбүр етеді.Бөшкелердің санын азайту қайнатылған ақ шарапты тым майлы емес, салыстырмалы түрде нәзік етеді, сонымен қатар ол ерте тотығу құбылысын тиімді басқара алады.
Жоғарыда аталған бірнеше процестерді жетілдіргеннен кейін мерзімінен бұрын тотығу құбылысы айтарлықтай әлсіреді, сонымен бірге өткен ғасырдың аяғында танымал болған жаңа бөшкелерді шамадан тыс пайдалану және сыра қайнатудың «майлы» стилі ұсталды. белгілі бір дәрежеде.Бүгінгі Бургундия шараптары нәзік және табиғи, ал «адамдардың» рөлі азаяды.Сондықтан бургундиялықтар табиғат пен терроирге деген құрметті жиі айтады.
Жіберу уақыты: 30 қаңтар-2023 ж